操作要點

    原料混合：制備雞腿菇汁和樹莓汁， 制備好后按一定比例混合， 加入白砂糖。 白砂糖使用前事先溶解， 除去糖中的雜質(zhì)后再使用。

    穩(wěn)定劑的使用：本實驗選羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉作為混合穩(wěn)定劑。

    均質(zhì)：將混合調(diào)配好的物料通過高壓均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，工作壓力為 20～ 25 MPa。

    滅菌： 2次滅菌溫度為 95 ℃， 時間為 15min。 發(fā)酵前滅菌主要是保證在發(fā)酵過程不會有雜菌污染， 發(fā)酵后滅菌是鈍化乳酸菌， 促使成品酸度不再下降。

    接種：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按照1∶ 1 混合， 乳酸菌在使用前要經(jīng)過活化馴化處理，實驗中接種量為 4%。

    產(chǎn)品配方確定

    正交實驗結(jié)果極差分析可知， 從產(chǎn)生乳酸量來看， 影響發(fā)酵條件的的主次順序為發(fā)酵溫度→加糖量→雞腿菇汁和樹莓汁之比→發(fā)酵時間，飲料的最佳發(fā)酵條件為加糖量10%，發(fā)酵時間為36h，發(fā)酵溫度41℃，雞腿菇汁和樹莓汁之比為 5∶ 1。從感官評分來看， 影響發(fā)酵條件的順序為發(fā)酵時間→加糖量→雞腿菇汁和樹莓汁之比→發(fā)酵溫度，飲料的最佳發(fā)酵條件為加糖量10%，發(fā)酵時間為36 h，發(fā)酵溫度41℃，雞腿菇汁和樹莓汁之比為 5∶ 1。

    結(jié)論

    以雞腿菇樹莓為原料利用乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵， 發(fā)酵的最佳條件是加糖量10%，發(fā)酵時間為36h，發(fā)酵溫度41℃，雞腿菇汁和樹莓汁之比為5∶ 1。羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉復(fù)合穩(wěn)定劑能提高雞腿菇和樹莓汁復(fù)合發(fā)酵飲料的穩(wěn)定性，實驗中羧甲基纖維素鈉用量為0.05 g/100 mL，海藻酸鈉用量為 0.04 g/100 mL 時，效果較好。